Equipamiento para cocinas industriales: cómo elegir equipos para operaciones de alto volumen
Una cocina industrial de alto volumen necesita mucho más que una estufa y un refrigerador grandes.
Ya sea la cocina de un restaurante, una taquería, un comedor industrial, un hotel, una dark kitchen o una cocina de producción, cada parte del equipamiento debe responder a una función concreta: preparar alimentos, cocinar, conservar ingredientes, lavar utensilios, mantener el orden, controlar el ambiente y facilitar el trabajo diario sin ocasionar cuellos de botella en el proceso.
Por eso, elegir equipamiento para cocinas industriales no consiste simplemente en comprar equipos de mayor capacidad. La selección debe partir del tipo de negocio, el menú, el volumen de producción, el espacio disponible y las instalaciones con las que cuenta el proyecto.
Esto es especialmente importante cuando una cocina se está diseñando desde cero, se amplía para atender una mayor demanda, como las Fiestas Patrias o temporada decembrinas, o se renueva para mejorar su operación.
Contenido del artículo:
¿Qué debes considerar antes de elegir el equipamiento para una cocina industrial?
¿Cuál es el equipamiento que necesita una cocina industrial?
¿Cómo elegir la capacidad de los equipos para una cocina de alto volumen?
¿Infraestructura: ¿qué debes considerar antes de elegir un equipo para tu cocina?
¿Qué revisar antes de comprar equipamiento para una cocina industrial?
¿Es necesario comprar todo el equipamiento a la vez? ¿A qué darle prioridad?
Conclusión
¿Qué debes considerar antes de elegir el equipamiento para una cocina industrial?
Antes de comparar marcas, capacidades o precios, lo más importante es definir las características de la operación.
Tipo de negocio y menú: los equipos necesarios dependen de los alimentos que se preparan y de los métodos de cocción utilizados.
Volumen de producción: la cantidad de alimentos que se prepara diariamente y durante los periodos de mayor demanda influye directamente en la capacidad requerida.
Espacio disponible: las dimensiones del área, accesos y distribución condicionan el tamaño y ubicación de los equipos.
Infraestructura: gas, electricidad, agua, drenaje, extracción y ventilación deben ser compatibles con el equipamiento seleccionado.
No requiere los mismos equipos una cocina especializada en guisos que una que prepara principalmente alimentos a la parrilla, frituras, pizzas o productos horneados. Por ejemplo, la cocina de un restaurante de comida mexicana puede requerir una combinación de estufas, planchas, parrillas, freidoras y equipos específicos para determinadas preparaciones. Sin embargo, una operación enfocada en producción para llevar puede necesitar un equipamiento diferente.
→ La clave es que estos equipos se adapten a la operación.
¿Cuál es el equipamiento que necesita una cocina industrial?
Una cocina profesional puede integrar diferentes grupos de equipos. Aunque no todos son necesarios para todos los negocios, conocer su función ayuda a identificar qué soluciones pueden formar parte de tu proyecto.
Equipos de cocción
Los equipos de cocción son el núcleo de muchas cocinas profesionales. La selección depende principalmente de las técnicas utilizadas en el menú.
Entre las soluciones más comunes se encuentran:
Estufas y estufones
Parrillas
Planchas
Asadores
Freidoras
Hornos
Salamandras o gratinadores
Baños María
Marmitas
Estufas multifuncionales
Equipos especializados para determinados conceptos gastronómicos como pizzería artesanal o hamburguesería gourmet.
Por ejemplo, una taquería puede requerir equipos distintos a los que emplearía una cocina especializada en alimentos fritos, mientras que un restaurante con una carta amplia puede necesitar combinar diferentes métodos de cocción.
También existen equipos gastronómicos profesionales destinados a preparaciones específicas, como pastoreros, rosticeros u hornos de brasa.
Más que buscar un equipo que haga “de todo”, es importante identificar qué equipos necesita cada platillo durante las diferentes etapas de producción: almacenamiento, preparación, cocción, montaje y salida; y seleccionar el equipamiento que permita realizarlas de manera consistente.
Equipos para preparación de alimentos
La etapa de preparación también puede requerir equipamiento especializado, sobre todo cuando se procesan cantidades importantes de ingredientes.
Dentro de esta categoría pueden encontrarse:
Procesadores de alimentos
Cortadores de vegetales
Rebanadoras
Cortadores de tomate
Secadores o escurridores de vegetales
Licuadoras
Batidoras
Estos equipos pueden ser útiles para tareas repetitivas que forman parte de la preparación diaria.
Por ejemplo, cuando un negocio necesita procesar grandes cantidades de vegetales, realizar cortes uniformes o preparar mezclas de manera frecuente, un equipo especializado puede ayudar a estandarizar el proceso y reducir el trabajo manual.
La elección debe hacerse de acuerdo con las preparaciones reales del negocio, ya que no todas las cocinas necesitarán la misma capacidad en los equipos.
Refrigeración y congelación comercial
Los equipos de refrigeración y congelación permiten conservar materias primas y productos bajo las condiciones que requiere cada alimento.
Dependiendo del proyecto, pueden considerarse:
Refrigeradores comerciales
Congeladores comerciales
Congeladores profesionales
Cámaras de refrigeración
Cámaras de congelación
Vitrinas refrigeradas, cuando forman parte de la exhibición o servicio
Además de la capacidad, es importante revisar las dimensiones, distribución interna, tipo de acceso, temperatura de operación y características del espacio donde se instalará el equipo.
La conservación también requiere controlar las condiciones de almacenamiento. La NOM-251-SSA1-2009 establece, entre otros aspectos, que los equipos de refrigeración y congelación deben permitir el control de la temperatura y que los alimentos deben almacenarse de manera que se evite su contaminación y se favorezca una adecuada circulación de aire.
Por eso, elegir refrigeración no consiste únicamente en saber cuántos litros caben dentro del equipo. También hay que considerar qué productos se almacenarán y cómo se utilizará el espacio.
Equipos para lavado y sanitización
El área de lavado suele recibir menos atención durante la planeación de una cocina, pero forma parte importante de una operación profesional.
Dependiendo del negocio, puede incluir:
Tarjas
Fregaderos
Lavalozas o lavavajillas industriales
Lavamanos
Mesas de apoyo
Mobiliario para organizar utensilios y recipientes
En una operación de alto volumen, la cantidad de utensilios, recipientes y loza que deben limpiarse puede aumentar considerablemente durante la jornada.
Por eso, el área de lavado debe planearse desde el inicio y no como un espacio que se resuelve al final con la tarja disponible.
También conviene considerar los requerimientos de agua, drenaje, espacio y conexiones del equipamiento antes de definir su ubicación.
Fábricas de hielo
Los negocios que sirven una cantidad importante de bebidas pueden necesitar producir hielo directamente en su establecimiento.
Las fábricas de hielo son especialmente relevantes para:
Bares
Restaurantes-bar
Cantinas
Restaurantes con alto consumo de bebidas
Negocios que utilizan hielo como parte de su servicio
La capacidad necesaria depende del consumo diario, el tipo de bebidas, los periodos de mayor demanda y el tipo de hielo requerido.
Por ejemplo, no necesariamente se necesita la misma solución para un restaurante que utiliza hielo principalmente en bebidas que para un bar con una alta producción de coctelería.
En nuestro catálogo podrás encontrar diferentes soluciones para fabricación y almacenamiento de hielo, para que elijas la más adecuada de acuerdo con las necesidades de cada operación.
Mobiliario de acero inoxidable para cocina industrial
El mobiliario de acero inoxidable también forma parte del equipamiento de una cocina industrial.
Mesas de trabajo, tarjas, estanterías, repisas, gabinetes y estaciones de servicio ayudan a organizar las diferentes actividades y aprovechar mejor el espacio disponible.
Entre las soluciones que pueden considerarse se encuentran:
Mesas de trabajo
Mesas de preparación
Tarjas de una, dos o más tinas
Estanterías y anaqueles
Gabinetes
Muebles de almacenamiento
Barras de servicio
Estaciones de trabajo
Mobiliario fabricado a medida
Aquí es importante mencionar que el mobiliario no debería seleccionarse únicamente por sus dimensiones. También conviene pensar qué actividad se realizará en cada superficie, qué utensilios se almacenarán y qué equipos estarán cerca.
Cuando el espacio tiene dimensiones particulares o la distribución requiere soluciones específicas, el mobiliario de acero inoxidable a medida puede facilitar la integración de las diferentes áreas de la cocina.
Además, el acero inoxidable ofrece superficies lisas y lavables que pueden facilitar las labores de limpieza y el cumplimiento de las normas de higiene.
Extracción y ventilación para cocinas industriales
La extracción y ventilación son elementos que deben considerarse desde la planeación de una cocina, especialmente cuando se utilizan equipos que generan calor, vapor, humo o grasa.
Dependiendo de las características del proyecto, pueden intervenir:
Filtros
Extractores
Ductos
Sistemas de ventilación
Soluciones de aire de reposición.
Una campana no debe entenderse simplemente como un accesorio colocado sobre una estufa. Su diseño, ubicación y dimensiones deben guardar relación con los equipos que se encuentran debajo y con las características de la cocina.
Por eso, la extracción debe coordinarse con la distribución de los equipos y con las instalaciones del inmueble desde la etapa de diseño.
Una planeación adecuada puede evitar modificaciones posteriores que impliquen mover equipos, hacer nuevas conexiones o adaptar espacios que originalmente no estaban preparados para la instalación.
¿Cómo elegir la capacidad de los equipos para una cocina de alto volumen?
La capacidad adecuada siempre va a depender de la operación. No existe una capacidad universal que funcione para todos los restaurantes.
Para elegirla, te recomendamos considerar:
El volumen habitual de producción en las horas de mayor demanda.
El tipo de alimentos del menú y técnicas de cocción.
La cantidad de producto que debe procesarse en cada ciclo.
La frecuencia con la que se utiliza el equipo, de manera continua u ocasional.
Los periodos de mayor demanda.
El espacio disponible: dimensiones, accesos, circulación y relación con las demás estaciones.
Los requerimientos de instalación.
El crecimiento esperado, no sólo el actual.
Por ejemplo, la capacidad de una freidora debería relacionarse con la cantidad y tipo de alimentos que se fríen, mientras que la de una fábrica de hielo debe responder al consumo esperado de hielo. Lo mismo ocurre con refrigeradores, congeladores, hornos, procesadores y otros equipos.
Una mayor capacidad no siempre significa una mejor compra. Un equipo sobre dimensionado puede representar una inversión innecesaria, mientras que uno con capacidad insuficiente puede quedarse corto frente a las necesidades de la operación.
-> La selección debe buscar un equilibrio entre capacidad, espacio, necesidades de producción y operación a largo plazo.
Infraestructura: ¿qué debes considerar antes de elegir un equipo para tu cocina?
Un error muy frecuente es seleccionar primero los equipos y después revisar las instalaciones. Sin embargo, al momento de equipar tu cocina, ambos aspectos deben revisarse y planearse a la vez para evitar inconvenientes que pueden retrasar la apertura o conllevar un gasto adicional.
Gas y electricidad
Cada equipo tiene requerimientos específicos de alimentación. Antes de instalarlo confirma:
Tipo de suministro.
Voltaje y características eléctricas.
Tipo de conexión.
Consumo o demanda requerida.
Ubicación de las conexiones.
Esto es especialmente importante cuando se integran varios equipos eléctricos o de gas en una misma cocina.
Agua y drenaje
Las tarjas, lavamanos, lavalozas y determinados equipos requieren suministro de agua y sistemas adecuados de desagüe.
La ubicación de estas conexiones debe considerarse antes de fijar definitivamente el mobiliario y los equipos.
Extracción y ventilación
Los sistemas de extracción también requieren espacio, conexiones y una ruta adecuada para ductos y equipos.
Si la cocina utiliza varios equipos de cocción, es recomendable considerar la extracción como parte del proyecto desde el inicio.
Accesos y espacio para instalación
Para evitar o disminuir las dificultades al momento de la instalación, también contempla:
Puertas de acceso.
Pasillos.
Alturas.
Espacio para maniobrar.
Ruta de ingreso del equipo.
Espacio necesario para mantenimiento.
Este punto puede parecer menor durante la compra, pero puede convertirse en un problema cuando llega el momento de instalar un equipo de grandes dimensiones.
¿Qué revisar antes de comprar equipamiento para una cocina industrial?
Antes de elegir un equipo, considera aspectos más allá de su precio y capacidad. Aunque el precio es importante, no debería ser el único criterio a tener en cuenta. En una cocina profesional, también es necesario contemplar el uso que tendrá el equipo, su mantenimiento, disponibilidad de refacciones y el respaldo después de la compra.
Utiliza esta lista como referencia:
☐ ¿El equipo corresponde al menú y tipo de preparación?
☐ ¿Su capacidad es adecuada para el volumen de producción?
☐ ¿Sus dimensiones son compatibles con el espacio disponible?
☐ ¿Cuenta con los servicios necesarios para su instalación?
☐ ¿La ubicación permite utilizarlo y darle mantenimiento?
☐ ¿Los materiales y acabados son adecuados para el uso previsto?
☐ ¿Conozco los requerimientos de limpieza y mantenimiento?
☐ ¿Hay disponibilidad de refacciones?
☐ ¿El proveedor ofrece garantía y servicio técnico?
☐ ¿La inversión responde a una necesidad real de la operación?
☐ ¿La inversión contempla el crecimiento esperado de tu operación?
Si varias respuestas son “no”, conviene revisar primero la operación antes de comenzar a comprar.
¿Es necesario comprar todo el equipamiento a la vez? ¿A qué darle prioridad?
No necesariamente. La estrategia depende de si estás abriendo un negocio, ampliando una operación existente o renovando una cocina.
Si estás por abrir un restaurante
Es recomendable planear el equipamiento como un proyecto completo. Esto permite coordinar equipos, mobiliario, instalaciones, extracción y distribución desde el inicio.
También ayuda a evitar comprar equipos que después no sean compatibles con el espacio o con las instalaciones disponibles.
Si estás ampliando una cocina
La inversión puede concentrarse en los equipos que realmente necesita la operación para aumentar su capacidad.
Por ejemplo, si necesitas incorporar una nueva estación de cocción, ampliar la capacidad de refrigeración, agregar una fábrica de hielo, integrar un procesador de alimentos o fabricar mobiliario adicional.
Si estás renovando una cocina
Antes de reemplazar todo, lo mejor es revisar qué equipos todavía cumplen con las necesidades de la operación y cuáles representan una limitación por antigüedad, capacidad, mantenimiento o disponibilidad de refacciones.
-> La mejor inversión no siempre es la que incorpora más equipos, sino la que resuelve una necesidad concreta.
Conclusión
Una cocina industrial de alto volumen va mucho más allá de integrar equipos con gran capacidad. Estos equipos deben adecuarse al ritmo de la operación y tus necesidades.
Por eso, antes de hacer una elección, toma en cuenta aspectos como el menú, el volumen de producción, las horas pico, el espacio disponible, el almacenamiento y las instalaciones necesarias para que cada solución pueda funcionar correctamente.
De igual manera, además de equipos de cocción y refrigeración, es importante considerar preparación de alimentos, lavado, fabricación de hielo, mobiliario de acero inoxidable, extracción y ventilación.
En GINOX te ayudamos a encontrar el equipamiento que se adapte a las características reales de tu negocio. Desde equipos para cocinar, preparar y conservar alimentos hasta mobiliario de acero inoxidable y soluciones fabricadas a medida.
Si estás por abrir, ampliar o renovar una cocina industrial, podemos ayudarte a revisar las necesidades de tu proyecto y encontrar una solución de equipamiento acorde con tu operación.
